ASAM SORBAT SEBAGAI PENGAWET TAHU

ASAM SORBAT SEBAGAI PENGAWET TAHU,SOSIS DAGING & IKAN SERTA PADA SEBAGIAN MINUMAN

Tahu tentunya sangat populer di Indonesia. Dibuat dari kedelai dengan cara tradisional. Tahu banyak digemari oleh masyarakat, bahkan hampir setiap hari dapat dijumpai dalam menu keluarga karena harganya relatif murah, praktis, dan mudah didapat.

Tahu mengandung kurang lebih 75% air di samping protein, karbohidrat, dan lemak. Produk ini mudah sekali rusak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme phatogen yang menyebabkan tahu tersebut cepat basi dan berbau busuk. Mengingat tahu memiliki peranan penting dan dapat menjadi media penularan penyakit, maka perlu untuk dijaga keamanannya.
Dalam menjaga keawetan tahu, maka dilakukan upaya penghambatan pertumbuhan jamur yang tumbuh pada tahu tersebut. Salah satu caranya adalah dengan pembubuhan asam sorbat. Pada dasarnya bahan pengawet itu banyak. Perusahaan-perusahaan pengolahan pangan atau masyarakat pada umumnya menggunakan bahan kimia sebagai zat pengawet yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Namun, terkadang sebagian produsen tidak mengetahui dosis yang aman digunakan sehingga pembubuhan bahan pengawet tersebut dapat menimbulkan reaksi pada tubuh. Asam sorbat merupakan pengawet yang efektif untuk mencegah tumbuhnya jamur dan lebih baik dari benzoat karena benzoat memiliki sifat toksin (racun) dua kali lipat dibanding asam sorbat. Dosis asam sorbat yang biasa digunakan sekisar 0,025%-0,1%. Salah satu kerugian yang terjadi akibat terdapatnya mikroorganisme (jamur) fatogen dalam makanan adalah terjadinya keru-sakan makanan. Bahan maka-nan terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan makanan tersebut merupakan ”medium” pertumbuhan yang baik bagi berbagai mikroorganisme.
Mikroorganisme dapat berperan dalam membusukkan protein, mempermentasi karbohidrat, dan menjadikan lemak dan minyak berbau tengik.

Perlakuan asam sorbat pada tahu dilakukan dengan cara membubuhkan asam sorbat ke dalam adonan tahu. Kadar asam sorbat yang dibubuhkan pada adonan tahu yang merupakan dosis efektif asam sorbat dalam menekan pertumbuhan jamur tahu — berdasarkan penelitian Linawati (1992) — adalah 2,74 gram atau 0,0995% dalam 5 hari penyimpanan. Terdapat hubungan yang erat antara dosis asam sorbat dan jumlah jamur yang tumbuh pada tahu. Dalam mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Salah satu contohnya adalah penggunaan bahan pengawet (asam sorbat) untuk menjaga daya awet pada tahu. Namun, hal ini bergantung pula pada konsentrasi bahan pengawet yang diberikan, komposisi bahan makanan yang diawetkan, dan jenis mikroba yang akan dicegah pertumbuhannya. Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan memiliki ikatan tak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam natrium dan kalium sorbat yang memiliki aktivitas tinggi untuk menghambat pertumbuhan jamur (agensia fungistatis) dan bakteri. Batas optimal efektivitasnya sekira PH 6,5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya PH. Asam sorbat umumnya lebih baik dari benzoat untuk pengawetan keju, margarin, ikan, dan kue.

Asam sorbat dan potasium sorbat berbentuk serbuk hablur dan butiran warna putih sampai agak coklat kekuning-kuningan, tidak berbau, atau berbau lemah. Menurut Chi-chriter, Freed W., sorbat digunakan dalam dosis sekisar 0,025%-0,1%. Beberapa dosis asam sorbat dapat dilihat dalam berbagai makanan, yaitu; margarin tidak lebih dari 0,2%; saus tomat atau acar maksimal 0,1%; keju dan produk keju 0,05% dan maksimal 0,2%; ikan yang dimakan maksimal 0,1%; juice buah dapat menggunakan potasium sorbat 0,025% sampai 0,1%.
Adapun mekanisme dari asam sorbat dalam mikroba (jamur) adalah jika asam sorbat disebut HA akan terdiosisasi menjadi H⁺ + A^- di luar sel. Namun, tidak semua HA terdiosisasi, bahkan sebagian besar HA tersebut memasuki isi sel melalui membran sel dalam keadaan tidak terdiosisasi sehingga di dalam sel akan terurai menjadi H⁺ + A^- dengan keseimbangan yang tidak sama.
Terjadinya penumpukan dan peningkatan H⁺ dan A^- sangat mengganggu keseimbangan elektrolit mikroba sehingga diusahakan agar H⁺ + A^- keluar dari isi sel. Pengeluaran H+ dan A- tersebut ”menguras” energi mikroba (ATP) dan merusak sistem metabolisme sehingga pertumbuhan terhenti, bahkan mikroba tersebut dapat mati.

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan pula asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Menurut Furia (1981:118) asam sorbat dan garamnya terbukti efektif untuk mengawetkan sosis daging dan ikan. Asam sorbat adalah asam monokarboksilat rantai-lurus yang mampu menghentikan pertumbuhan fungsi (kapang). Keefektifan asam tak jenuh ini untuk mencegah pertumbuhan fungsi dipatenkan oleh Gooding di tahun 1945.

                                 

                                 Gambar.Sruktur Kimia Asam Sorbat

Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul 112,13. Asam sorbat warnanya lebih rendah dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putih seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam dan mempunyai rasa yang asam. Dan dikomersialkan dalam bentuk garam, kalsium dan potasium sorbat. Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granula dan berat molekul sama dengan asam sorbat.
Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari, penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu metabolisme lain dan sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi.

Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.

Sumber :

http://kliping-pengetahuan.blogspot.com/2003/01/menjaga-keawetan-tahu-dengan-asam.html

http://www.forumsains.com/kimia/pengawet/5/?wap2

ttp://167crew.blogspot.com/2013/09/zat-pengawet-sesuai-peraturan-mentri.html

JUICE SARI BUAH ASLI

USAHA MINUMAN SEGAR / JUICE  SARI BUAH ASLI

(MANGGA,JAMBU,WORTEL dan NANAS)

A.  Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan salah satu negara agraris. Mempunyai

lahan pertanian yang luas, dan tidak mengherankan perekonomiannya masih

bertumpu pada sektor pertanian. Dari sektor pertanian pertanaman banyak

menghasilkan aneka hasil pertanian yang dapat diolah menjadi aneka produk

olahan diversifikasi. Diversifikasi hasil pertanian di Indonesia perlu

dikembangkan dan merupakan salah satu langkah penting yang harus dilakukan agar dapat meningkatkan nilai jual, dan berdaya hasil (produk). Adanya diversifikasi produk hasil pertanian juga harus tetap memperhatikan nutrisi dan gizi agar mencukupi asupan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.Banyak industri yang bergerak di sektor pertanian, khususnya yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian. Indonesia memiliki keanekaragaman hasil pertanian, salah satunya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak.

 Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain.

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dihasilkan Negara

Indonesia. Selain dihasilkan melimpah, buah di Negara Indonesia juga sangat beragam jenisnya.Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman dan ada yang tidak, sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah maka buah tersebut sulit di dapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta memiliki nilai gizi tinggi, buah juga merupakan komoditi yang cepat rusak atau busuk. Dengan umur simpan yang singkat tersebut maka dikembangkanlah metode-metode yang bertujuan untuk

memerpanjang umur simpan buah atau di awetkan salah satunya dengan pendinginan awal.

Berbagai macam bentuk usaha banyak bergerak dipasaran, namun hanya ada beberapa saja yang mungkin akan selalu bertahan dipasaran karena manusia akan selalu membutuhkannya. Salah satu diantaranya adalah usaha minuman. Usaha minuman ini akan selalu diminati oleh semua kalangan tanpa ada perbedaan tingkat social, pendidikan ataupun kekayaan. Usaha minuman ini akan selalu dibutuhkan oleh semua orang, setelah usaha yang bergerak dibidang makanan. Usaha yang akan saya jalankan ini akan bergerak dibidang minuman sari buah asli tanpa ada campuran bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Untuk permulaan usaha yang akan saya jalankan ini, sebagai permulaanya buah yang akan saya jadikan sebagai minuman untuk usaha saya diantaranya adalah mangga, jambu, wortel, dan nanas tapi untuk kedepannya tidak menutup kemungkinan akan merangkup semua jenis buahan atau bahkan memadukan dua atau lebih dari buahan tersebut. Dasar pemikiran saya untuk menjalankan usaha ini yaitu mencoba memberikan gaya hidup sehat dari minuman.

            Zaman sekarang usaha-usaha yang bergerak dibidang makanan dan minuman banyak yang menggunakan bahan-bahan pengawet untuk memperkecil biaya usahanya, oleh karena itu saya menawarkan minuman yang sari buah asli yang bebas dari pengawet yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Disamping untuk kesehatan, dasar pemikiran saya yang membuat saya yakin untuk menjalankan usaha ini adalah berdasarkan faktor kepraktisan, nutrisi didalamnya, manfaat dari produk saya ini, keterjangkauannya dibidang harga, kemudahan dalam mengkonsumsinya dan yang pasti pemberian untuk harganya dipasaran. Sehingga saya bisa yakin bahwa usaha saya ini akan diminati dan yang pasti akan laku dipasaran.

B.  Jenis Usaha

            Usaha minuman segar / juice sari buah asli (mangga,jambu, wortel, dan nanas).

C. Prospek Pasar

Prospek pasar untuk usaha minuman ini sangat banyak, pertama saya akan memasarkan usaha saya ini pada tempat saya sendiri, kemudian saya akan coba menawarkan usaha ini pada toko-toko atau pun swalayan-swalayan dan Universitas (perkumpulan mahasiswa) tempat perdagangan makanan dan minuman. Dengan memberikan label, nama minumannya dan manfaat pada cover minuman saya ini, saya yakin masyarakat pasar akan menyukainya dan produk ini akan mampu berkembang.

D.    Waktu Operasional

Waktu operasional tempat minuman jus ini direncanakan mulai pukul 09.00 WIB hingga pukul 18.00 WIB, namun jam operasional ini tidak terpaku pada waktu tersebut saja karena dalam keadaan tertentu dapat berubah mengikuti situasi sekitar tempat usaha.

E.       Bentuk Usaha : Perorangan

F.       Rencana Anggaran Biaya

    Biaya untuk membeli bahan baku yang diperlukan :

            Buah nanas 15 kg        : ( Rp. 45.000, 3.000/Kg)

Buah mangga  15 kg   : (RP. 150.000, 10.000/Kg)

            Sayur Wortel 15 kg     : (Rp. 90.000, 6.000/Kg )

            Buah jambu  15 kg      : (Rp. 52.500. 3.500/Kg)

---

               Jumlah modal awal  :  Rp. 337.500

NB : (tidak tetap sesuai kebutuhan/permintaan pasar.

      Biaya untuk membeli alat yang digunakan untuk mengolah bahan baku:

Mesin juss/juicer 4 @ Rp. 800.000 = Rp. 3.200.000

             (4 alat). Alat ini merupakan alat utama yang digunakan dalam pengolahan untuk

 membuat sari buah/juice.

            Biaya pengemasan dalam botol minuman : Rp.750.000,- beserta labelnya.

---

Total Biaya Awal Keseluruhan : Rp.4.537.500,-

      Harga juice/sari buah untuk satu botol mencapai Rp.7.500 untuk ke empat jenis juice tersebut, lebih murah Rp. 2.500 – Rp. 3.500, dibanding harga minuman juice lain yang sudah ada dipasaran.

G.       Proyeksi Hasil

            Harga juice/sari buah dalam satu botol mencapai Rp.7.500, untuk semua jenis      buah juice tersebut. Dalam 1 kg buah segar rata-rata mampu menhasilkan :

  Nanas : menghasilkan 7 - 10 botol sari buah/juice asli.

Untuk 8 botol, didapat : (8x15 kg = 120) (Rp. 7.500x120 = Rp. 900.000)

  Mangga : menghasilkan 5 - 7 botol sari buah/juice asli.

Untuk 6 botol,didapat : (6x15 kg = 90) (Rp. 7.500x 90 = Rp. 675.000)

  Wortel : menghasilkan 6 - 8 botol sari buah/juice asli.

Untuk 7 botol, didapat : (7x15 kg = 105) (Rp. 7.500x105 = Rp. 787.500)

  Jambu :  menghasilkan 4 - 6 botol sari buah/juice asli.

Untuk 5 botol, didapat : (5x15 kg = 75) (Rp. 7.500x120 = Rp. 562.500)

Tergantung dari kandungan air dari buah tersebut.

---

Total hasil yang didapat awal Rp. 2.925.000,-

H.     Perhitungan Laba Rugi

         Harga juice/sari buah per botol Rp. 7.500

         Produksi juice/sari buah per hari sebesar 15 Kg untuk setiap buah (4x15 = 60 Kg)

         Biaya pengeluaran rutin per hari untuk buah sebesar Rp. 1.087.500

         Biaya awal dari usaha sebesar Rp. Rp.4.537.500

         Hasil yang didapat sebesar Rp. 2.925.000

         Laba yang didapat/hari : 2.925.000 – 1. 087.500 = 1.837.500

         (NB : bila terjual seluruhnya)

         Rugi tidak akan didapat selama produk terjual / laku dipasaran.

         Modal awal diperkirakan akan kembali dalam penjualan selaman 1-2 bulan kedepan.

1. BAHAN
1) Buah segar : 5 kg
2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) : 125 gram
3) Asam sitrat : 3 gram/liter sari buah
4) Natrium benzoat : 1 gram
5) Garam dapur : 20 gram
6)Air secukupnya

2. ALAT
1) Pisau
2) Panci
3) Botol dan tutup yang sudah sterilkan
4) Corong  + penyaring

 5) Blender atau Juicer

3. CARA PEMBUATAN untuk semua jenis buah (mangga,jambu,wortel dan nanas)
1) Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu dikupas kemudian dicuci;
2) Potong buah menjadi ukuran kecil;

3)Masukkan ke dalam Blender/Juicer;

 4) Tambah air, gula pasir; Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut :
- Buah wortel, mangga,jambu dan nanas (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air)
5) Masukkan ke dalam corong + penyaring
7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, selai, dan lain-lain;
8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat (lebih baik masukkan ke pendingin agar tetap segar);

9) Baik dikonsumsi tidak lebih dari 8 jam.