ASAM
SORBAT SEBAGAI PENGAWET TAHU,SOSIS DAGING & IKAN SERTA PADA SEBAGIAN
MINUMAN
Tahu tentunya sangat populer di Indonesia. Dibuat dari
kedelai dengan cara tradisional. Tahu banyak digemari oleh masyarakat, bahkan
hampir setiap hari dapat dijumpai dalam menu keluarga karena harganya relatif
murah, praktis, dan mudah didapat.
Tahu mengandung kurang lebih 75% air di samping protein, karbohidrat, dan lemak. Produk ini mudah sekali rusak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme phatogen yang menyebabkan tahu tersebut cepat basi dan berbau busuk. Mengingat tahu memiliki peranan penting dan dapat menjadi media penularan penyakit, maka perlu untuk dijaga keamanannya.
Dalam menjaga keawetan tahu, maka dilakukan upaya penghambatan pertumbuhan jamur yang tumbuh pada tahu tersebut. Salah satu caranya adalah dengan pembubuhan asam sorbat. Pada dasarnya bahan pengawet itu banyak. Perusahaan-perusahaan pengolahan pangan atau masyarakat pada umumnya menggunakan bahan kimia sebagai zat pengawet yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Namun, terkadang sebagian produsen tidak mengetahui dosis yang aman digunakan sehingga pembubuhan bahan pengawet tersebut dapat menimbulkan reaksi pada tubuh. Asam sorbat merupakan pengawet yang efektif untuk mencegah tumbuhnya jamur dan lebih baik dari benzoat karena benzoat memiliki sifat toksin (racun) dua kali lipat dibanding asam sorbat. Dosis asam sorbat yang biasa digunakan sekisar 0,025%-0,1%. Salah satu kerugian yang terjadi akibat terdapatnya mikroorganisme (jamur) fatogen dalam makanan adalah terjadinya keru-sakan makanan. Bahan maka-nan terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan makanan tersebut merupakan ”medium” pertumbuhan yang baik bagi berbagai mikroorganisme.
Mikroorganisme dapat berperan dalam membusukkan protein, mempermentasi karbohidrat, dan menjadikan lemak dan minyak berbau tengik.
Perlakuan asam sorbat pada tahu dilakukan dengan cara
membubuhkan asam sorbat ke dalam adonan tahu. Kadar asam sorbat yang dibubuhkan
pada adonan tahu yang merupakan dosis efektif asam sorbat dalam menekan
pertumbuhan jamur tahu — berdasarkan penelitian Linawati (1992) — adalah 2,74
gram atau 0,0995% dalam 5 hari penyimpanan. Terdapat hubungan yang erat antara
dosis asam sorbat dan jumlah jamur yang tumbuh pada tahu. Dalam mencegah
terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan
sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Salah satu contohnya
adalah penggunaan bahan pengawet (asam sorbat) untuk menjaga daya awet pada
tahu. Namun, hal ini bergantung pula pada konsentrasi bahan pengawet yang diberikan,
komposisi bahan makanan yang diawetkan, dan jenis mikroba yang akan dicegah
pertumbuhannya. Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai
lurus dan memiliki ikatan tak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam
natrium dan kalium sorbat yang memiliki aktivitas tinggi untuk menghambat
pertumbuhan jamur (agensia fungistatis) dan bakteri. Batas optimal
efektivitasnya sekira PH 6,5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya PH.
Asam sorbat umumnya lebih baik dari benzoat untuk pengawetan keju, margarin,
ikan, dan kue.
Asam sorbat dan potasium sorbat berbentuk serbuk hablur dan
butiran warna putih sampai agak coklat kekuning-kuningan, tidak berbau, atau
berbau lemah. Menurut Chi-chriter, Freed W., sorbat digunakan dalam dosis
sekisar 0,025%-0,1%. Beberapa dosis asam sorbat dapat dilihat dalam berbagai
makanan, yaitu; margarin tidak lebih dari 0,2%; saus tomat atau acar maksimal
0,1%; keju dan produk keju 0,05% dan maksimal 0,2%; ikan yang dimakan maksimal
0,1%; juice buah dapat menggunakan potasium sorbat 0,025% sampai 0,1%.
Adapun mekanisme dari asam sorbat dalam mikroba (jamur) adalah jika asam sorbat disebut HA akan terdiosisasi menjadi H+ + A- di luar sel. Namun, tidak semua HA terdiosisasi, bahkan sebagian besar HA tersebut memasuki isi sel melalui membran sel dalam keadaan tidak terdiosisasi sehingga di dalam sel akan terurai menjadi H+ + A- dengan keseimbangan yang tidak sama.
Terjadinya penumpukan dan peningkatan H+ dan A- sangat mengganggu keseimbangan elektrolit mikroba sehingga diusahakan agar H+ + A- keluar dari isi sel. Pengeluaran H+ dan A- tersebut ”menguras” energi mikroba (ATP) dan merusak sistem metabolisme sehingga pertumbuhan terhenti, bahkan mikroba tersebut dapat mati.
Adapun mekanisme dari asam sorbat dalam mikroba (jamur) adalah jika asam sorbat disebut HA akan terdiosisasi menjadi H+ + A- di luar sel. Namun, tidak semua HA terdiosisasi, bahkan sebagian besar HA tersebut memasuki isi sel melalui membran sel dalam keadaan tidak terdiosisasi sehingga di dalam sel akan terurai menjadi H+ + A- dengan keseimbangan yang tidak sama.
Terjadinya penumpukan dan peningkatan H+ dan A- sangat mengganggu keseimbangan elektrolit mikroba sehingga diusahakan agar H+ + A- keluar dari isi sel. Pengeluaran H+ dan A- tersebut ”menguras” energi mikroba (ATP) dan merusak sistem metabolisme sehingga pertumbuhan terhenti, bahkan mikroba tersebut dapat mati.
Beberapa produk
beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan
pula asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat
perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan
berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup
800; minuman bersoda 400.
Menurut Furia
(1981:118) asam sorbat dan garamnya terbukti efektif untuk mengawetkan sosis
daging dan ikan. Asam sorbat adalah asam monokarboksilat rantai-lurus yang
mampu menghentikan pertumbuhan fungsi (kapang). Keefektifan asam tak jenuh ini
untuk mencegah pertumbuhan fungsi dipatenkan oleh Gooding di tahun 1945.
Gambar.Sruktur
Kimia Asam Sorbat
Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul 112,13. Asam sorbat warnanya lebih rendah dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putih seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam dan mempunyai rasa yang asam. Dan dikomersialkan dalam bentuk garam, kalsium dan potasium sorbat. Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granula dan berat molekul sama dengan asam sorbat.
Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari, penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu metabolisme lain dan sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi.
Penggunaan sorbat
bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek mutagenik dan
karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang
mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk
mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan
inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat
membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.
Sumber
:
ttp://167crew.blogspot.com/2013/09/zat-pengawet-sesuai-peraturan-mentri.html
